Tutte le aziende pubbliche e private coinvolte nella filiera della produzione alimentare, dalla preparazione alla somministrazione, devono necessariamente redigere il Manuale di Autocontrollo basato sul sistema di Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici (H.A.C.C.P.). Inoltre, è necessaria la formazione per alimentaristi fondamentale per responsabilizzare gli operatori in materia di igiene e sicurezza degli alimenti.

L’obbligo di applicare il sistema H.A.C.C.P. è stato introdotto dal D. Lgs. n. 155/97 ora abrogato e disciplinato dal D. Lgs. 193/2007, e si basa sul Regolamento CE 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari e sul Regolamento CE 178/2002 che stabilisce “i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”.

L’art. 6 del D. Lgs. n. 193/2007 prevede che la mancanza del Manuale di Autocontrollo igienico sanitario basato sui principi H.A.C.C.P. quando viene effettuato un controllo da parte dell’Autorità competente, è soggetta a immediata sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000, senza termini di prescrizione per l’adempimento.